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  • 文化 古今雜談
    那時的“人生一串”才是燒烤界天花板吧
    華夏經緯網   2021-08-05 09:07:07   
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    《庖廚》畫像石(局部)

    綠釉陶烤爐,現藏于陜西歷史博物館

    西漢南越王墓出土烤爐(廣州)

      夏天,是擼串的時節。約上三五好友,一起喝啤酒擼串,不失為炎炎夏日的一樁美事。燒烤當然不是現代人的專利,雖然古代并沒有“燒烤”這個詞,而是用“炙”來指代,但其實古人的燒烤食材要比我們豐富得多,吃法更是五花八門,他們可謂真吃貨是也。

      先秦

      一道烤兔肉,他們有三種吃法

      對于中國人來說,燒烤是一種最古老同時也是最年輕的烹飪手法。說它古老,是因為燒烤的歷史幾乎從人類開始使用火就開始了。考古發現,在馬家浜文化遺址中,已經出土了腰檐陶釜和長方形橫條陶燒火架(爐箅),這說明最晚到了新石器時代,中國人就開始掌握了燒烤烹飪技術。而說其年輕,是因為“燒烤”這個詞語出現得很晚,不過百年。古漢語中并無“烤”字,是由著名畫家齊白石所造。20世紀30年代初,齊白石應一家烤肉店之邀為其店題名,依照形聲之法造了“烤”這個字,寫完之后,又在下面加了一行小字:鐘鼎本無此烤字,此是齊璜(齊白石名)杜撰。

      燒烤在古代有三種技法稱呼,分別為燔、炮、炙。燔,《禮記》中解釋“加于火上曰燔”,也就是直接放在火上烤;炮,需要先將食材用草或者濕泥包裹起來,然后放火中烤,做法類似于后世的叫花雞;炙,“貫串而置于火上”,可以理解為現代意義上的烤串。

      《孟子·盡心下》里有關于炙的記載,其中公孫丑問:膾炙與羊棗孰美?膾,指的是細切的肉或魚,膾炙就是烤肉或者烤魚。古代有一句話叫做“食不厭精膾不厭細”,意思糧食越精致越好,肉類切得越細越好。對于公孫丑的問題,孟子是這么說的:當然是膾炙味道更好了。接著他說:切細烤熟的肉是人人都喜歡的。可見早在先秦以前,燒烤就已經站在食物鏈的頂端了。由此,到了后來人們把到處為人所稱頌的詩文稱為“膾炙人口”。

      《詩經》中也有關于炙的記載,《詩經·瓠葉》云:“有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言獻之。有兔斯首,燔之炙之……有兔斯首,燔之炮之……”這里描繪了一群貴族烤著兔肉飲酒的場景,而且人家吃得還特別講究,“一兔三吃”,分別用炮、燔、炙三種燒烤技法烹飪。先秦人對燒烤的熱愛在《楚辭》里也有體現,比如《楚辭·大招》云:“魂兮歸徠!恣所擇只。炙鴰烝鳧,煔鶉陳只。煎鰿膗雀,遽爽存只。” 讓我們看看當時楚國人吃得有多“野”:火烤烏鴉、清蒸野鴨、燙鵪鶉、煎炸鯽魚、燉山雀……烤烏鴉是個什么味道?現代人恐怕很難想象啊!

      漢代

      木炭有講究,蟬也能烤著吃

      現存的對于漢代燒烤飲食風俗的記錄,大多見于畫像石資料。徐州銅山漢王鄉東漢墓出土的《庖廚》畫像石,第一層中間刻有人在案上切肉,右邊有一人在爐上烤肉串,他左手拿著肉串,右手持扇子扇火,左邊懸掛的是待烤的肉類和待宰的動物。這畫面,這動作,是不是仿佛昨晚還在小區門口的燒烤攤見過?

      從發現的畫像石來看,漢代的烤爐一般為長方形或方形,也有少量為圓形。1969年陜西西安延興門村出土有一件方形銅烤爐,爐子分上下兩層,底部有數條條形鏤孔,下層為淺盤式四蹄足底座。上層用于盛炭火,下層用于承接炭灰,方便清潔。這和我們現在用的燒烤爐已經頗為相似了。

      廣州西漢南越王墓曾出土三件青銅烤爐和配套的鐵鏈、鐵釬、鐵釵,它們是第二代南越王趙眛的燒烤用具。其中一些細節非常有意思,既體現了設計的精巧,又突出了實用性:首先,烤爐的四壁都安裝有獸首銜環銅扶手,方便用鏈子提起來自由搬運;其次,爐子的底部被設計成稍微凹陷,方便放置炭火;爐子的四角微微上翹,以防止烤串滑落;爐子的兩壁各有一對方形扣,可能是為了插鐵釬、放烤好的肉串而設計的;爐盤底部附有四個帶軸輪的足,有了它爐子就可以隨意移動,可以先在室外生好炭,把煙氣跑完之后,再把它直接移動到室內。這樣既方便又可以讓王公貴族們免受煙熏之苦。

      漢代燒烤所用的木炭,開始講究其材質。其中,桑炭為最上。張家山漢簡《奏讞書》中記載了一件君主吃烤肉吃到頭發,怒而追查的案件。查案人表示:臣調查了一下烤肉工具,木炭是很好的(“桑炭甚美”),鐵爐也很堅固,這樣烤出來的肉,再夾出來都焦脆了,卻唯獨三寸長的頭發不焦,這不像是烤肉人的罪。

      接下來再來看看燒烤最重要的一項——食材。漢畫像石庖廚圖上,不僅顯示了宰牛、羊、豬及殺雞、屠狗等情景,還懸掛著龜、魚、雁、鳥、兔等不同動物的腿肉。傳統“野味”如鹿、麋、野豬、兔、雁、雉、雀、鶴等也不在話下。與前代相比,漢代燒烤的食材路子更野,陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐,上面的沿口兩枚簽上分別串了四只無翅蟬。漢代人喜好捕蟬食蟬,有耀蟬(一種捕蟬方法,夜晚以火照蟬,蟬見光后就投火而來)、黏蟬等多種捕捉技巧記載于史籍。

      到了南北朝時期,烤串更為盛行。北魏賈思勰《齊民要術》中記載了二十多種炙法,其中便有“橫穿炙之”的記載,并進行了細分:“裹著充竹丳上”,這是小串用竹簽;“兩歧簇兩條簇炙之”,這是大串用鐵簽。

      唐代

      吃烤全羊消災,有四種燒烤能治痔瘡

      受到胡人飲食風俗影響,隋唐時期宮廷流行大塊吃肉,豪飲狂嚼,如李白《將進酒》“烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯”。這和《禮記》提出的“毋嘬炙”(不要狼吞虎咽烤肉)背道而馳。渾羊歿忽是隋代宮廷中最為著名的一道菜,據《太平廣記》卷234“御廚”條中記載,制作這道菜時先將一只鵝去毛及五臟,往里面填上肉和糯米飯,再用各種佐料調好。之后,弄來一只羊,也將它剝皮去毛,取出肺臟,將前面做好的鵝放入羊腹中,縫合好在地火上烤。待到羊肉烤熟后,將羊剝去不要,取出羊腹中的鵝,捧在手中吃。真是太奢侈了!

      燒烤到了唐朝,突出一個字——豪。駱駝肉也被納入唐人的食譜,駝峰更是一道難得的珍饈美味,唐代邊塞詩人岑參是一位燒烤美食家,他在《酒泉太守席上醉后作》中提到了食用駱駝肉,“渾炙犁牛烹野駝,交河美酒歸叵羅”,《酉陽雜俎》中也提到“將軍曲良翰,能為驢鬃駝峰炙,味甚美”。“烤駝峰”帶有“西域風味”,做法是將駝峰切成薄片,佐以各種香辣調料燒烤。

      這些都不是北方常見的菜肴,只在盛產駱駝和胡風盛行的地方比較多見。至于“渾炙犁牛”就是烤整牛。有烤整牛就有烤全羊,唐代的燒尾宴食單上有一道“紅羊枝杖”(可能是現代烤全羊的前身),做法是將全羊留有四肢,在火上烤成近似紅色,謂之“紅羊”,取消災滅禍之意。

      到了中唐以后,這種豪邁粗獷的飲食風格逐漸精致細膩起來。唐朝燒烤界有一道神菜名為“消靈炙”,這道菜今天已經失傳,說它是史上最牛的燒烤,也不為過。同昌公主出嫁,唐懿宗賜給公主的嫁妝里就有這道“消靈炙”,據后世記載,“消靈炙”這道菜是以鵲舌為引,羊心尖肉為主料,歷經極度復雜的工藝,最后烤制而成,“一羊之肉,取之四兩,雖經暑毒,終不敗臭”,一只羊上只有四兩肉可以制作這種美食,過一個夏天也不會腐臭,可見炙制方法之高超,選料之考究。

      燒烤在現代是長胖利器,深夜燒烤攤更是被視作不健康的飲食方式,而在唐代人眼里,有些燒烤卻屬于藥膳。唐代名醫咎殷在《食醫心鑒》中記載了鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚炙、炙鴝鵒(八哥)、炙黃雌雞等多種燒烤美食。他在書中提到,前面四種燒烤還能夠治療痔瘡及并發癥。如“野豬肉炙”,就是烤野豬肉,將2斤野豬肉,切好,撒上椒、鹽、蔥白等弄熟肉,空心食有,能“治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”;“鴛鴦炙”,就是烤鴛鴦,用鴛鴦一只,烤得特別熟,然后細切一下,蘸五辣醋吃,能“治五痔瘺瘡”。

      宋代

      羊肉極受推崇,皇帝半夜犯饞

      宋朝人繼承了隋唐的燒烤風格,食材益發廣泛,并被引進節俗之中。宋時的“暖爐會”中,吃燒烤便是內容之一,《歲時雜記》也說:“京人十月朔沃酒,及炙臠肉于爐中,圍坐飲啖,謂之暖爐。”

      羊肉在宋代極受推崇,根據相關史料的記載,宋朝最喜歡吃羊肉的皇帝就是宋仁宗。《宋史·仁宗本紀》說北宋仁宗皇帝一日晨起,對伺候他的近臣說:“昨夕因不寐而甚饑,思食燒羊。”皇帝夜來輾轉無眠,腹中饑餓,想吃烤羊肉。侍臣就問:“何不降旨取索?”仁宗回答:“我聽說最近宮內但凡興起什么,宮外就跟著效仿。我害怕今天夜里吃了烤羊肉,底下人就會做好皇帝天天夜里都要吃烤羊肉的準備。年深月久,殺羊無數。豈能為了自己一時的口舌之欲而開啟無窮的殺戮呢?”仁宗說完,左右人等皆呼萬歲,有人感動得涕淚橫流。

      根據《夢粱錄》和《東京夢華錄》的記載,在宋代宮廷中,烤羊肉有煙熏、火烤、炭煨、石烹四大燒烤技巧,細分下去按照不同食材的搭配,又有二十多種烤制方法。但要說其中最受歡迎的還是要數炭煨的燒烤方式。炭煨之前,要先在地上挖一個坑洞,然后支一口鐵鍋在坑洞中,再把涂滿作料腌制好的全羊放入其中,鍋口處還需用泥土密封,儼如叫花雞一般。宋朝的胡銓記載的隆興癸未侍宴經過中提到:食兩味胡椒醋羊頭真珠粉,及炕羊炮飯。上(上指宋孝宗,胡銓是宋孝宗講讀老師)謂予曰:“炕羊甚美。”

      “甚美”的烤羊在宋代只能出現在皇宮貴族的案上,普通百姓想吃上一口并非易事,不過都說美食深藏于民間,街頭小吃也不乏美味燒烤的身影。我們都知道,宋朝已經出現了繁華的夜市生活,宋人孟元老《東京夢華錄》中詳細記錄了宋朝的夜市中食物的豐富,其中冬日夜市上流行一種美食,名曰“旋炙豬皮肉”,就是將豬皮肉放在炭火上烤制,豬皮上掛一絲絲肉,既能嘗到烤肉的美味,還會嚼出豬皮的油,讓有嚼勁的豬皮口味不會太差。

      明清時期,燒烤食品更加普及。清末時還有“滿漢大席”的說法,就是“燒烤席”的俗稱。到了近代,“燒烤”一詞開始出現,這種延續幾千年,深入中國人飲食基因的吃法繼續霸占著餐桌上的重要位置。

      文/本報記者 陳品 供圖/小小

    來源:北京青年報

     

    責任編輯:虞鷹

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